هر وقت صحبت از کیفیت دانه‌های قهوه و تاثیر آن بر طعم نوشیدنی می‌کنیم، در واقع به گرید قهوه اشاره داریم. البته بحث کیفیت قهوه و تشخیص گرید آن برای باریستاها و قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای مساله‌ای پیچیده‌تر از تنها سایز و طعم کلی آن است. فعالان این صنعت، برای گریدبندی قهوه نیاز به کسب اطلاعات کافی در مورد انواع سیستم‌های گریدینگ در کشورهای مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آن‌ها دارند که در این مطلب اطلاعات کلی در این زمینه فراهم کرده‌ایم:
گریدینگ قهوه چیست؟
زمانی که صحبت از کیفیت قهوه و تشخیص قهوه خوب می‌کنیم، در واقع به گرید آن اشاره کرده‌ایم. در دنیای حرفه‌ای باریستاها و قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای گرید قهوه بسیار مساله پراهمیتی است. گریدینگ قهوه در واقع سیستمی برای ارزیابیT تعیین کیفیت و یکپارچگی دانه‌های قهوه و مساله بسیار مهمی برای مصرف‌کننده‌ها و تولید کننده‌ها به شمار می‌رود.
در گریدینگ قهوه چه عواملی در نظر گرفته می‌شود؟
کیفیت و گرید قهوه براساس عوامل مشخصی شامل موارد زیر تعیین می‌شود:
- سایز دانه قهوه: دانه‌های درشت‌تر کیفیت بهتری دارند.
- چگالی: دانه‌هایی که چگالی بالاتری دارند بهتر هستند.
- نواقص و ایرادها: تعداد و نوع ایرادها مثل وجود سنگ، دانه‌های نارس و موارد دیگر بر گرید قهوه تاثیرگذار است.
- کیفیت و پروفایل طعم: کاپینگ یک روش مناسب برای ارزیابی طعم، عطر و اسیدیته قهوه است.
- روش پردازش دانه‌ها: انواع مختلف روش پردازش دانه‌ها مثل روش شستن یا روش طبیعی بر کیفیت دانه‌ها تاثیر می‌گذارد.
- ارتفاع از سطح دریا
- انواع
- منطقه کشت
در حقیقت، فرآیند کاپینگ یک تحلیل حسی از طعم و عطر قهوه به حساب می‌آید و بر اساس پروتکل کاپینگ SCA توازن، یکپارچگی، شیرینی، بادی، اسیدیته، عطر و طعم نوشیدنی را می‌سنجد. اما بررسی سایز دانه قهوه و ایرادهای ظاهری آن یک بررسی بصری از دانه‌ها است و بر تمیزی و یکپارچگی دانه‌ها تمرکز می‌کند. در ادامه انواع دیفکت‌ها یا نواقص و سایزهای دانه قهوه و نحوه تاثیرگذاری آن بر گریدبندی قهوه را بررسی می‌کنیم.
تاثیر دیفکت و سایز بر گریدبندی قهوه
دانه‌های قهوه از همان زمانی که روی درخت آویزان هستند؛ ممکن است توسط حشرات آسیب ببینند، سوراخ‌های مشکی روی سطح دانه‌های سبز فرآوری شده پیدا شود یا حتی دانه‌ها در دستگاه‌های فرآوری شکسته شوند و یا حتی بدتر از همه این‌ها، ممکن است در میان آن‌ها دانه‌های کاملا سیاهی پیدا کنید که به دلیل کمبود آب یا تخمیر بیش ازحد به این حالت درآمده باشند.
این نواقص احتمالی بر اساس میزان تاثیر منفی آن بر طعم قهوه در دو درجه نواقص اولیه و ثانویه تقسیم‌بندی می‌شود. نواقص اولیه تاثیر زیادی بر کیفیت قهوه دارد، اما نواقص ثانویه تاثیر زیادی بر طعم قهوه نخواهد داشت.
نواقص اولیه دانه قهوه شامل موارد زیر می‌شود:
- کاملا سیاه
- کاملا ترش
- میوه خشک
- آسیب دیده توسط قارچ
- دارای مواد خارجی
- آسیب شدید حشرات
نواقص ثانویه دانه قهوه شامل موارد زیر است:
- سیاه بودن ناقص دانه
- ترش بودن نسبی دانه قهوه
- نارس بودن
- شکسته/خرد شده/ کات شده
- آسیب جزئی حشرات
- پوست کاغذی
- دانه خشکیده
- دانه بدون پوشش
در رابطه با سایز دانه قهوه هم به عنوان یک قاعده کلی باید گفت که هر چه سایز دانه بزرگ‌تر باشد، گرید آن بالاتر است. اما دقت کنید که تعریف این سایزها در سیستم‌های گریدینگ متفاوت است.
یک پیشنهاد خواندنی: با دنیای دانه سبز قهوه و خصوصیات آن آشنا شوید
آیا سیستم جهانی برای گرید بندی قهوه وجود دارد؟
متاسفانه برای تعیین گرید و کیفیت قهوه یک سیستم گریدینگ جهانی خاص که به طور جهانی پذیرفته شده باشد وجود ندارد. در مقابل، چندین سیستم گریدینگ مختلف در سراسر جهان وجود دارد که از نظر معیارها، اصطلاحات و استانداردها متغییر است. نبود یک سیستم جهانی برای تعیین گرید قهوه امکان مقایسه انواع قهوه از مناطق و تولیدکننده‌های مختلف را سخت می‌کند.
شناخته شده‌ترین سیستم‌های گریدینگ قهوه
از جمله محبوب‌ترین و شناخته شده‌ترین سیستم‌های گریدینگ قهوه عبارتند از:
- انجمن تخصصی قهوه (SCA) که بر کیفیت و نواقص کاپ متمرکز است.
- موسسه قهوه برزیلی (IBC) که بر اساس سایز دانه، نواقص و کیفیت کاپ گریدبندی می‌کند.
- بُرد قهوه کنیا (CBK) که گرید قهوه را براساس چگالی و سایز دانه قهوه تعیین می‌کند.
قهوه در کشورهای مختلف چطور گرید می‌شود؟
با توجه به اینکه سیستم گریدینگ جهانی و مشخصی وجود ندارد، بنابراین هر کدام از کشورهای تولیدکننده قهوه یک سیستم گریدینگ مخصوص برای تولیدات خود در نظر گرفته است. در حقیقت، عوامل مختلفی از جمله ترجیحات فرهنگی، روش‌های سنتی و مشخصات منطقه‌ای بر سیستم‌های گریدینگ کشورهای مختلف تاثیر می‌گذارد و براساس عوامل تاثیرگذار در سیستم گریدینگ آن کشور، محصولات تولیدی در چارت گریدبندی قهوه قرار می‌گیرد. در ادامه سیستم گریدینگ در کشورهای مختلف تولید کننده قهوه را بررسی می‌کنیم:
برزیل
در این کشور، گرید قهوه توسط موسسه قهوه برزیلی (IBC) و بر اساس سایز دانه، نواقص و کیفیت کاپ انجام می‌شود. البته یک سیستم جدیدتر به نام COFFEE NA MÃO هم معرفی شده است که بر کیفیت حواس و پایداری محصول تاکید می‌کند. در گریدینگ سنتی برزیل قهوه از گرید “اِروا” (پایین‌ترین درجه کیفیت) تا گورمِت (بالاترین درجه کیفیت) طبقه‌بندی می‌شود.
کلمبیا
در کلمبیا، فدراسیون ملی قهوه کاران کلمبیا یا FNC، گرید قهوه را بر اساس کیفیت کاپ، نواقص و سایز دانه تعیین می‌کنند و به بالاترین کیفیت اکسلسو می‌گویند.
کنیا
بُرد قهوه کنیا یا CBK گرید قهوه را بر اساس سایز دانه، چگالی و کیفیت قهوه می‌سنجد و بالاترین کیفیت را با “AA” مشخص می‌کند.
اتیوپی
موسسه چای و قهوه اتیوپی ECTA بر اساس کیفیت کاپ و نواقص گریدبندی می‌کند و بالاترین گرید را “گرید یک” می‌نامد.
اندونزی و سوماترا
بُرد قهوه اندونزی: گریدها بر اساس اندازه دانه، نواقص و کیفی کاپ سنجیده می‌شود و بهترین گرید را با عنوان G1 یا “گرید یک” می‌شناسند.
ویتنام
انجمن قهوه ویتنام هم مانند برد قهوه اندونزی بر اساس معیارهای یکسان و سیستم گریدینگ مشابه کیفیت قهوه را می‌سنجد.
ایالات متحده
انجمن قهوه تخصصی: یک سازمان جهانی است که از پروتکل کاپینگ برای تعیین کیفیت قهوه استفاده می‌کند و کیفیت آن را از صفر تا صد رتبه‌بندی می‌کند.
هند
بُرد قهوه هند یا CBI از سیستم گریدبندی براساس اندازه دانه، نواقص و کیفیت کاپ استفاده می‌کند. در هند، گریدها از A به عنوان بهترین تا C طبقه‌بندی می‌شود.
چین
انجمن ملی قهوه چین یا CNCA بیشتر از سیستم گریدینگ انجمن تخصصی قهوه SCA یا موسسه قهوه برزیلی IBC تبعیت می‌کند و سیستم گریدینگ خاصی ندارد.
پرو
انجمن ملی قهوه پرو کیفیت قهوه را مانند انجمن ملی قهوه کلمبیا تعیین می‌کند و همان روش گریدبندی را اجرا می‌کند.
کامرون
بُرد قهوه کامرون مانند هند و اتیوپی در زمینه گرید قهوه عمل می‌کند.
هندوراس
موسسه قهوه هندوراس یا Instituto Hondureño del Café (IHCAFE) از سیستم گرید بر اساس کیفیت قهوه، نواقص و اندازه قهوه استفاده می‌کند و بالاترین گرید را SHB می‌نامد.
کاستاریکا، نیکاراگوئه، گواتمالا هم مانند هندوراس عمل می‌کند و بالاترین گرید را SHB می‌نامد. البته اوگاندا و ساحل عاج هم بر اساس عوامل مشابه کیفیت قهوه را می‌سنجد اما بالاترین گرید در اوگاندا AAA و در ساحل عاج A نامیده می‌شود.
مقایسه سیستم‌های گریدینگ در کشورهای مختلف
در حقیقت، عوامل فرهنگی شامل سلایق و ترجیحات مختلف مصرف‌کنندگان، شیوه‌ها، استانداردهای سنتی و مشخصات منطقه‌ای شامل ارتفاع از سطح دریا و آب‌و‌هوا بر کیفیت قهوه تاثیرگذار است. جدول زیر سیستم‌های گریدینگ قهوه در مهم‌ترین کشورهای تولید کننده قهوه را خلاصه می‌کند:
| کشور | سیستم گرید | عوامل کلیدی | بالاترین گرید |
| برزیل | موسسه قهوه برزیلی (IBC)
COFFEE NA MÃO |
اندازه دانه، نواقص، کیفیت کاپ و پایداری | گورمت یا پریمیوم |
| کلمبیا | فدراسیون ملی قهوه کاران کلمبیا یا FNC | کیفیت کاپ، نواقص و اندازه دانه | اکسلسو |
| کنیا | بُرد قهوه کنیا یا CBK | اندازه دانه، چگالی و کیفیت کاپ | AA |
| اتیوپی | موسسه چای و قهوه اتیوپی ECTA | کیفیت کاپ و نواقص | گرید یک |
| اندونزی | بُرد قهوه اندونزی | اندازه دانه، نواقص و کیفیت کاپ | G1 |
| ویتنام | انجمن قهوه ویتنام | اندازه دانه، نواقص و کیفیت کاپ | G1 |
| آمریکا | انجمن قهوه تخصصی SCA | کیفیت کاپ | 100 نمره |
مزایای درک گرید قهوه
درک گرید قهوه برای باریستاها و قهوه نوش‌های حرفه‌ای مزایای زیادی به همراه دارد:
اول از همه، این دانش به فرد امکان انتخاب دانه‌های قهوه باکیفیت، شناسایی دقیق قهوه تخصصی و تشخیص طعم‌های مختلف را فراهم می‌کند و در نهایت، از روش‌های پایدار و اخلاقی فرآوری و پردازش قهوه حمایت می‌کند. یک سیستم جهانی مورد قبول برای گریدبندی قهوه وجود ندارد، اما کشورهای تولیدکننده قهوه بر اساس ترجیحات فرهنگی و شیوه‌های سنتی روش مشخصی برای تعیین گرید دانه‌های قهوه ایجاد کرده‌اند.
و در آخر..
در نهایت، می‌توان گفت که تعیین گرید قهوه به تعیین کیفیت اصلی این نوشیدنی اشاره دارد. البته با توجه به اینکه یک سیستم گریدینگ جهانی برای تعیین کیفیت قهوه وجود ندارد، بنابراین، باریستاها و قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای هنگام خرید قهوه باید به سیستم گریدینگ کشور تولیدکننده محصول مراجعه کند و با توجه به عوامل کلیدی و تاثیرگذار بر آن سیستم از کیفیت اصلی دانه‌ها مطمئن شوند.
سوالات متداول
گریدبندی قهوه با دستگاه یا به صورت دستی انجام می‌شود؟
بله، دستگاه‌هایی برای غربالگری قهوه بر اساس اندازه، شکل، رنگ و کیفیت وجود دارد.
آیا امکان گریدبندی قهوه به صورت دستی وجود دارد؟
بله، کارشناسان قهوه که تجربه و دانش زیادی در این زمینه دارند، دانه‌های قهوه را بر اساس معیارهایی مانند اندازه، شکل، رنگ و کیفیت بررسی و دسته‌بندی می‌کنند.
معیارهای اصلی گریدبندی قهوه شامل چه مواردی می‌شود؟
کاپینگ، سایز و نواقص از مهم‌ترین معیارهای گریدبندی قهوه هستند.
