قهوه، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان، سفر خود را به‌عنوان دانه سبز آغاز می‌کند. دانه‌های سبز قهوه همان دانه‌های خامی هستند که داخل گیلاس‌های قهوه پیدا می‌شوند و هنوز برشته نشده‌اند. درحالی‌که بیشتر علاقه‌مندان به قهوه با عطر و طعم غنی قهوه رست‌شده آشنا هستند، تعداد کمی وجود دارند که با دنیای پیچیده دانه‌های سبز قهوه که نقشی حیاتی در تعیین طعم نهایی قهوه دارا هستند، آشنایی داشته باشند. در این مقاله، به تمامی جنبه‌های دانه سبز قهوه می‌پردازیم، از ساختاردانه سبز گرفته تا چگونگی برداشت، فرآوری، نگهداری و تأثیر آن‌ها بر طعم قهوه.
ساختار دانه سبز قهوه
قهوه یک میوه است.
دانه‌های سبز قهوه دانه‌های خام گیلاس قهوه هستند که جدا شده یا «فرآوری» شده‌اند و هنوز به مرحلهٔ رست نرسیده‌اند. تمام پتانسیل طعم و عطر قهوه در این دانه‌های سبز نهفته است. این پتانسیل در نهایت از طریق برشته‌کردن دانه سبز آزاد می‌شود. دانه‌های قهوه توسط لایه‌هایی پوشیده شده‌اند که به ساختار آن‌ها کمک می‌کنند:
لایه پوسته (Parchment Layer):
اندوکارپ (Endocarp) لایه‌ای سخت و محافظ است که دور دانه سبز قرار گرفته و مشابه یک پوست عمل می‌کند.
پوسته نقره‌ای (Silver Skin):
پوسته نقره‌ای (تستا-Testa) لایه نازک و کاغذی است که پس از جداشدن پوسته، معمولاً به دانه سبز چسبیده مانده و در طول فرآیند رست از بین می‌رود.
دانه سبز (Green Bean):
دانه سبز بذری است که شامل رطوبت و ترکیبات شیمیایی می‌شود که مسئول طعم و عطر قهوه هستند. قبل از برشته‌شدن، این دانه‌ها معمولاً به رنگ سبز یا خاکستری دیده می‌شوند.
انواع دانه‌های قهوه
طعم، کیفیت و ارزش دانه‌های قهوه به‌شدت به نوع دانه، شرایط رشد و نحوه فرآوری آن بستگی دارد. دو نوع اصلی دانه قهوه در بازار جهانی وجود دارد:
1- عربیکا (Coffea Arabica):
دانه عربیکا به‌دلیل طعم ملایم و پیچیده خود شناخته می‌شود و حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. این نوع قهوه نسبت به شرایط رشد حساس‌تر بوده و به ارتفاعات خاصی نیاز دارد. عربیکا نسبت به انواع دیگر از قیمت بالاتری برخوردار است.
2- ربوستا (Coffea Canephora):
دانه‌های ربوستا مقاوم‌تر هستند و نسبت به آفات و بیماری‌ها حساسیت کمتری دارند. دانه‌های ربوستا در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند و طعم قوی‌تر و تلخ‌تری دارند. این دانه‌ها با هدف ایجاد طعم قوی‌تر و بافت خامه‌ای‌تر غالباً در قهوه‌های فوری یا قهوه‌های ترکیبی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
شرایط رشد و خاستگاه‌ها
طعم دانه‌های سبز قهوه به‌شدت تحت تأثیر محل و شرایط رشد آن‌ها قرار دارد. قهوه در یک کمربند باریک در اطراف استوا کشت می‌شود که به آن “کمربند قهوه” (Coffee Belt) می‌گویند. کمربند قهوه کشورهای آمریکای لاتین و مناطقی در آفریقا و آسیا را دربرمی‌گیرد. چندین عامل بر کیفیت و طعم دانه‌های سبز قهوه تأثیر می‌گذارد:
ارتفاع
رشد قهوه‌ای که در ارتفاعات بالا کشت می‌شود، معمولاً به کندی انجام شده و همین سرعت پایین به ایجاد تراکم و پیچیدگی طعمی بیشتر در دانه‌ها منجر می‌گردد. از دیگر خصوصیات قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند می‌توان به سطح بالاتر اسیدیته و نوت‌های طعمی میوه‌ای و گلی اشاره کرد.
آب و هوا
بهترین مناطق رشد قهوه دارای آب و هوای گرمسیری با بارش متوسط و دمای ثابت بین ۱۵ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد هستند. بارندگی بیش‌ازحد یا دماهای بسیار بالا می‌تواند کیفیت دانه‌ها را کاهش دهد.
ترکیب خاک
محتوای موادمعدنی خاک بر طعم دانه‌های قهوه تأثیر زیادی می‌گذارد. خاک‌های آتشفشانی که غنی از مواد معدنی هستند، برای گیاهان قهوه بسیار مناسب‌اند. مناطق با خاک‌های غنی، قهوه‌هایی با طعم‌های زنده و پرنشاط تولید می‌کنند.
گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلف
عربیکا و ربوستا زیرگونه‌های متعددی را شامل می‌شوند که هرکدام ویژگی‌های منحصربه‌فردی به قهوه هدیه می‌دهند که بر طعم، بادی و اسیدیته قهوه تأثیرگذارند.
مهم‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه عبارتند از:
- اتیوپی: به‌عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود و دانه‌هایی با طعم‌های پیچیده، میوه‌ای و گلی تولید می‌کند.
- کلمبیا: به‌دلیل قهوه‌های متعادل، با بادی متوسط و اسیدیته شفاف شناخته می‌شود.
- برزیل: بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان که انواع متنوعی از دانه‌ها با طعم‌های آجیلی و شکلاتی تولید می‌کند.
- ویتنام: بزرگترین تولیدکننده دانه‌های ربوستا که به‌دلیل طعم قوی و خاکی آن‌ها شهرت زیادی دارد، است.
روش‌های فرآوری دانه‌های قهوه
پس از برداشت گیلاس‌های قهوه، دانه‌ها می‌بایست از میوه جدا شوند. چندین روش برای فرآوری دانه‌های سبز قهوه وجود دارد که هر کدام به‌طور قابل توجهی بر طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند. در ادامه با رایج‌ترین روش‌های فرآوری سنتی به‌طور مختصر آشنا می‌شویم.
فرآوری شسته‌شده (مرطوب):
در این روش، گیلاس‌های قهوه به منظور حذف گوشت میوه پالپ شده و دانه‌ها برای حذف گوشت میوه تخمیر می‌شوند، سپس شسته و خشک می‌شوند. قهوه‌های شسته معمولاً دارای اسیدیته شفاف‌تر و طعم‌های میوه‌ای و گلی برجسته‌تری هستند.
فرآوری طبیعی (خشک):
در فرآوری خشک، گیلاس‌های کامل قهوه با دانه‌های داخل آن‌ها زیر نور خورشید خشک و پس از خشک‌شدن، دانه‌ها از میوه خشک شده جدا می‌شوند. این روش معمولاً قهوه‌ای با بادی سنگین‌تر و طعم‌های میوه‌ای و شیرین‌تر تولید می‌کند.
فرآوری عسلی (نیمه شسته):
این یک روش ترکیبی است که در آن بخشی از گوشت روی دانه‌ها در طول خشک‌شدن باقی می‌ماند. قهوه‌های فرآوری عسلی معمولاً تعادلی بین اسیدیته شفاف قهوه‌های شسته‌شده و بادی و شیرینی قهوه‌های طبیعی دارند.
مواردی که ذکر شد، روش‌های فرآوری سنتی هستند. در سال‌های اخیر استفاده از روش‌های فرآوری تجربی رواج زیادی پیدا کرده و طبیعتاً هرکدام از آن روش‌ها نیز بر مؤلفه‌های قهوه تأثیرات چشمگیری به‌جای می‌گذارند.
درجه‌بندی و طبقه‌بندی دانه‌های سبز
پس از فرآوری، دانه‌های سبز قهوه بر اساس اندازه، وزن و عیوب یا دیفکت‌ها درجه‌بندی و طبقه‌بندی می‌شوند. سیستم درجه‌بندی قهوه غالباً در کشورهای مختلف از تفاوت‌هایی برخوردار است، اما برخی از طبقه‌بندی‌های رایج عبارت‌اند از:
اندازه: دانه‌های قهوه معمولاً بر اساس اندازه با استفاده از ابزارهای مخصوص درجه‌بندی می‌شوند. دانه‌های بزرگتر برای رست معمولاً باکیفیت‌تر و بهتر درنظرگرفته می‌شوند، اما اندازه بزرگ همیشه به معنای کیفیت نیست.
وزن: دانه‌ها نیز بر اساس تراکم مرتب می‌شوند، با این توضیح که دانه‌های متراکم‌تر معمولاً از ارتفاعات بالاتر می‌آیند و ویژگی‌های طعمی مطلوب‌تری دارند.
عیوب: دانه‌ها از نظر عیوب که ممکن است شامل آسیب حشرات، کپک، مشکلات تخمیر یا دانه‌های شکسته باشد، مورد بررسی قرار می‌گیرند. دیفکت‌ها اثرات منفی زیادی در رست و محصول نهایی به‌همراه خود می‌آورند.
اهمیت کیفیت دانه‌های سبز قهوه در برشته‌کاری
کیفیت دانه‌های سبز قهوه تأثیر مستقیمی بر فرآیند برشته‌کاری و در نهایت بر طعم قهوه دارد. دانه‌های سبز با کیفیت بالا به برشته‌کاران این امکان را می‌دهند که رست پروفایل خود را به‌دقت تنظیم کرده و ویژگی‌های ذاتی مطلوب دانه‌ها را برجسته کنند. درحالی‌که دانه‌های بی‌کیفیت ممکن است پیچیدگی کمتری داشته باشند یا دارای نقص‌هایی باشند که بر برشته‌کاری تأثیر منفی می‌گذارد. از مهم‌ترین فاکتورهایی که در هنگام بررسی کیفیت دانه سبز حائز اهمیت هستند می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
میزان رطوبت
دانه‌های سبز معمولاً از ۱۰ تا ۱۲ درصد رطوبت برخوردارند. مقدار رطوبت بر نحوه انتقال حرارت در طول برشته‌کاری تأثیرگذار است. رست دانه‌هایی که رطوبت بیش‌ازحد دارند، احتمالاً به‌صورت غیریکنواخت انجام می‌گردد، درحالی‌که دانه‌هایی که رطوبت کمی دارند، ممکن است سریعاً برشته شده و طعم خود را از دست بدهند.
تراکم دانه‌ها
دانه‌های متراکم‌تر، که اغلب از مزارع مرتفع کشت می‌شوند، به انرژی بیشتری برای رست نیاز دارند، اما طعم‌های پیچیده‌تری نیز ایجاد می‌کنند. دانه‌های کم‌تراکم‌تر، که معمولاً از ارتفاعات پایین‌تر هستند، سریع‌تر برشته شده و پروفایل طعمی ساده‌تری دارند.
قهوه تخصصی و دانه‌های سبز
در دنیای قهوه‌های تخصصی، کیفیت دانه‌های سبز از اهمیت بالایی برخوردار است. دانه‌های قهوه با درجه تخصصی اغلب از مزارع تک‌خاستگاه تهیه می‌شوند که اطلاعات دقیقی از روش‌های کشاورزی، ارتفاع و نوع دانه‌های آن‌ها ارائه می‌شود. دانه‌های سبز به‌دقت مرتب و جداسازی می‌شوند تا فقط بهترین دانه‌ها مورد استفاده قرار گرفته و این توجه به جزئیات به تولید محصولی با طعم‌های منحصربه‌فرد و برتر منجر می‌شود.
و در آخر..
سفر قهوه از گیلاس تا فنجان با دانه سبز شروع می‌شود. درحالی‌که ممکن است دانه‌های سبز قهوه توسط مصرف‌کننده عادی نادیده گرفته شوند، آن‌ها پایه و اساس تجربه قهوه هستند. خاستگاه، فرآوری و نگهداری دانه‌های سبز تأثیر عمیقی بر طعم نهایی قهوه دارند. درک پیچیدگی‌های دانه‌های سبز قهوه به برشته‌کاران و علاقه‌مندان قهوه کمک می‌کند تا به‌درستی از تنوع و پیچیدگی قهوه‌هایی که هر روز می‌نوشیم قدردانی کنند.
منابع
- www.athome.starbucks.com/learn/what-are-green-coffee-beans
- www.baristasupplies.com.au/blogs/coffee-basics/arabica-coffee-beans-vs-robusta-coffee-beans-what-s-the-difference-anyway
