قهوه، یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان، سفر خود را به‌عنوان دانه سبز آغاز می‌کند. دانه‌های سبز قهوه همان دانه‌های خامی هستند که داخل گیلاس‌های قهوه پیدا می‌شوند و هنوز برشته نشده‌اند. درحالی‌که بیشتر علاقه‌مندان به قهوه با عطر و طعم غنی قهوه رست‌شده آشنا هستند، تعداد کمی وجود دارند که با دنیای پیچیده دانه‌های سبز قهوه که نقشی حیاتی در تعیین طعم نهایی قهوه دارا هستند، آشنایی داشته باشند. در این مقاله، به تمامی جنبه‌های دانه سبز قهوه می‌پردازیم، از ساختار دانه سبز گرفته تا چگونگی برداشت، فرآوری، نگهداری و تأثیر آن‌ها بر طعم قهوه.
ساختار دانه سبز قهوه
قهوه یک میوه است. دانه‌های سبز قهوه، دانه‌های خام گیلاس قهوه هستند که جدا شده یا «فرآوری» شده‌اند و هنوز به مرحله رست نرسیده‌اند. تمام پتانسیل طعم و عطر قهوه در این دانه‌های سبز نهفته است. این پتانسیل در نهایت از طریق برشته‌کردن دانه سبز آزاد می‌شود. دانه‌های قهوه توسط لایه‌هایی پوشیده شده‌اند که به ساختار آن‌ها کمک می‌کنند:
لایه پوسته (Parchment Layer):
اندوکارپ (Endocarp) لایه‌ای سخت و محافظ است که دور دانه سبز قرار گرفته و مشابه یک پوست عمل می‌کند.
پوسته نقره‌ای (Silver Skin):
پوسته نقره‌ای (تستا-Testa) لایه نازک و کاغذی است که پس از جداشدن پوسته، معمولاً به دانه سبز چسبیده مانده و در طول فرآیند رست از بین می‌رود.
دانه سبز (Green Bean):
دانه سبز بذری است که شامل رطوبت و ترکیبات شیمیایی می‌شود که مسئول طعم و عطر قهوه هستند. قبل از برشته‌شدن، این دانه‌ها معمولاً به رنگ سبز یا خاکستری دیده می‌شوند.
انواع دانه‌های قهوه
طعم، کیفیت و ارزش دانه‌های قهوه به‌شدت به نوع دانه، شرایط رشد و نحوه فرآوری آن بستگی دارد. دو نوع اصلی دانه قهوه در بازار جهانی وجود دارد:
1- عربیکا (Coffee Arabica):
دانه عربیکا به‌دلیل طعم ملایم و پیچیده خود شناخته می‌شود و حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید قهوه جهان را تشکیل می‌دهد. این نوع قهوه نسبت به شرایط رشد حساس‌تر بوده و به ارتفاعات خاصی نیاز دارد. عربیکا نسبت به انواع دیگر از قیمت بالاتری برخوردار است.
2- ربوستا (Coffee Canephora):
دانه‌های ربوستا مقاوم‌تر هستند و نسبت به آفات و بیماری‌ها حساسیت کمتری دارند. دانه‌های ربوستا در ارتفاعات پایین‌تر رشد می‌کنند و طعم قوی‌تر و تلخ‌تری دارند. این دانه‌ها با هدف ایجاد طعم قوی‌تر و بافت خامه‌ای‌تر غالباً در قهوه‌های فوری یا قهوه‌های ترکیبی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
شرایط رشد و خاستگاه‌ها
طعم دانه‌های سبز قهوه به‌شدت تحت تأثیر محل و شرایط رشد آن‌ها قرار دارد. قهوه در یک کمربند باریک در اطراف استوا کشت می‌شود که به آن “کمربند قهوه” (Coffee Belt) می‌گویند. کمربند قهوه کشورهای آمریکای لاتین و مناطقی در آفریقا و آسیا را دربرمی‌گیرد. چندین عامل بر کیفیت و طعم دانه‌های سبز قهوه تأثیر می‌گذارد:
ارتفاع
رشد قهوه‌ای که در ارتفاعات بالا کشت می‌شود، معمولاً به کندی انجام شده و همین سرعت پایین به ایجاد تراکم و پیچیدگی طعمی بیشتر در دانه‌ها منجر می‌گردد. از دیگر خصوصیات قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالا رشد می‌کنند می‌توان به سطح بالاتر اسیدیته و نوت‌های طعمی میوه‌ای و گلی اشاره کرد.
آب و هوا
بهترین مناطق رشد قهوه دارای آب و هوای گرمسیری با بارش متوسط و دمای ثابت بین ۱۵ تا ۲۱ درجه سانتی‌گراد هستند. بارندگی بیش از حد یا دماهای بسیار بالا، کیفیت دانه‌ها را کاهش می‌دهد.
ترکیب خاک
محتوای موادمعدنی خاک بر طعم دانه‌های قهوه تأثیر زیادی می‌گذارد. خاک‌های آتشفشانی که غنی از مواد معدنی هستند، برای گیاهان قهوه بسیار مناسب‌اند. مناطق با خاک‌های غنی، قهوه‌هایی با طعم‌های زنده و پرنشاط تولید می‌کنند.
گونه‌ها و زیرگونه‌های مختلف
عربیکا و ربوستا زیرگونه‌های متعددی را شامل می‌شوند که هرکدام ویژگی‌های منحصربه‌فردی به قهوه هدیه می‌دهند که بر طعم، بادی و اسیدیته قهوه تأثیرگذار هستند.
مهم‌ترین کشورهای تولیدکننده قهوه عبارتند از:
- اتیوپی: به‌عنوان زادگاه قهوه شناخته می‌شود و دانه‌هایی با طعم‌های پیچیده، میوه‌ای و گلی تولید می‌کند.
- کلمبیا: به‌دلیل قهوه‌ای متعادل با بادی متوسط و اسیدیته شفاف شناخته می‌شود.
- برزیل: بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه در جهان که انواع متنوعی از دانه‌ها با طعم‌های آجیلی و شکلاتی تولید می‌کند.
- ویتنام: بزرگ‌ترین تولیدکننده دانه‌های ربوستا که به‌دلیل طعم قوی و خاکی آن‌ها شهرت زیادی دارد، است.
روش‌های فرآوری دانه‌های قهوه
پس از برداشت گیلاس‌های قهوه، دانه‌ها باید از میوه جدا شوند. چندین روش برای فرآوری دانه‌های سبز قهوه وجود دارد که هر کدام به‌طور قابل توجهی بر طعم نهایی قهوه تأثیر می‌گذارند. در ادامه، با رایج‌ترین روش‌های فرآوری سنتی به‌طور مختصر آشنا می‌شویم.
فرآوری شسته‌شده (مرطوب):
در این روش، گیلاس‌های قهوه به منظور حذف گوشت میوه پالپ شده و دانه‌ها برای حذف گوشت میوه تخمیر می‌شوند، سپس شسته و خشک می‌شوند. قهوه‌های شسته معمولاً دارای اسیدیته شفاف‌تر و طعم‌های میوه‌ای و گلی برجسته‌تری هستند.
فرآوری طبیعی (خشک):
در فرآوری خشک، گیلاس‌های کامل قهوه با دانه‌های داخل آن‌ها زیر نور خورشید خشک و پس از خشک‌شدن، دانه‌ها از میوه خشک شده جدا می‌شوند. این روش معمولاً قهوه‌ای با بادی سنگین‌تر و طعم‌های میوه‌ای و شیرین‌تر تولید می‌کند.
فرآوری عسلی (نیمه شسته):
این یک روش ترکیبی است که در آن بخشی از گوشت روی دانه‌ها در طول خشک‌شدن باقی می‌ماند. قهوه‌های فرآوری عسلی معمولاً تعادلی بین اسیدیته شفاف قهوه‌های شسته‌شده و بادی و شیرینی قهوه‌های طبیعی دارند.
مواردی که ذکر شد، روش‌های فرآوری سنتی هستند. در سال‌های اخیر استفاده از روش‌های فرآوری تجربی رواج زیادی پیدا کرده و طبیعتاً هرکدام از آن روش‌ها نیز بر مؤلفه‌های قهوه تأثیرات چشمگیری به‌جای می‌گذارند.
درجه‌بندی و طبقه‌بندی دانه‌های سبز
پس از فرآوری، دانه‌های سبز قهوه بر اساس اندازه، وزن و عیوب یا دیفکت‌ها درجه‌بندی و طبقه‌بندی می‌شوند. سیستم درجه‌بندی قهوه غالباً در کشورهای مختلف از تفاوت‌هایی برخوردار است، اما برخی از طبقه‌بندی‌های رایج عبارت‌اند از:
اندازه: دانه‌های قهوه معمولاً بر اساس اندازه با استفاده از ابزارهای مخصوص درجه‌بندی می‌شوند. دانه‌های بزرگ‌تر برای رست معمولاً باکیفیت‌تر و بهتر در نظر گرفته می‌شوند، اما اندازه بزرگ همیشه به معنای کیفیت نیست.
وزن: دانه‌ها نیز بر اساس تراکم مرتب می‌شوند، با این توضیح که دانه‌های متراکم‌تر معمولاً از ارتفاعات بالاتر می‌آیند و ویژگی‌های طعمی مطلوب‌تری دارند.
عیوب: دانه‌ها از نظر عیوب که ممکن است شامل آسیب حشرات، کپک، مشکلات تخمیر یا دانه‌های شکسته باشد، مورد بررسی قرار می‌گیرند. دیفکت‌ها اثرات منفی زیادی در رست و محصول نهایی به همراه خود می‌آورند.
ذخیره‌سازی دانه‌های سبز قهوه
ذخیره‌سازی مناسب دانه‌های سبز قهوه درجهت حفظ کیفیت آن‌ها قبل از برشته‌کاری بسیار مهم است. شرایط نامناسب ذخیره‌سازی می‌تواند به کاهش کیفیت طعم یا ایجاد مشکلاتی مانند کپک یا تخمیر منجر شود. در ادامه چندین روش برای ذخیره‌سازی صحیح دانه‌های سبز قهوه آورده شده است:
دما و رطوبت: دانه‌های سبز قهوه می‌بایست در محیطی خنک و خشک با سطح رطوبت ثابت نگهداری شوند. تغییرات دما و رطوبت می‌تواند باعث جذب یا از دست‌دادن رطوبت دانه‌ها که به‌طور منفی بر طعم و تازگی تأثیر می‌گذارد شود.
ظروف دربسته: دانه‌ها باید در ظروف دربسته نگهداری شوند تا از تماس با هوا که باعث اکسیداسیون و تخریب طعم می‌شود، محافظت گردند. کیسه‌های گونی معمولاً برای ذخیره‌سازی در حجم بالا استفاده می‌شوند، زیرا اجازه می‌دهند هوا جریان داشته باشد ولی از تراکم جلوگیری می‌کنند.
طول عمر: دانه‌های سبز قهوه اگر به‌درستی نگهداری شوند می‌توانند بیش از یک سال دوام داشته باشند، اما به‌تدریج تازگی و پیچیدگی طعمی خود را از دست می‌دهند. اکثر برشته‌کاران قهوه تلاش می‌کنند دانه‌های سبز را در مدت ۶ تا ۱۲ ماه استفاده کنند تا بهترین طعم را از آن‌ها به‌دست آورند.
اهمیت کیفیت دانه‌های سبز قهوه در برشته‌کاری
کیفیت دانه‌های سبز قهوه تأثیر مستقیمی بر فرآیند برشته‌کاری و در نهایت بر طعم قهوه دارد. دانه‌های سبز با کیفیت بالا به برشته‌کاران این امکان را می‌دهند که رست پروفایل خود را به‌دقت تنظیم کرده و ویژگی‌های ذاتی مطلوب دانه‌ها را برجسته کنند. درحالی‌که دانه‌های بی‌کیفیت ممکن است پیچیدگی کمتری داشته باشند یا دارای نقص‌هایی باشند که بر برشته‌کاری تأثیر منفی می‌گذارد. از مهم‌ترین فاکتورهایی که در هنگام بررسی کیفیت دانه سبز حائز اهمیت هستند می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
میزان رطوبت
دانه‌های سبز معمولاً از ۱۰ تا ۱۲ درصد رطوبت برخوردارند. مقدار رطوبت بر نحوه انتقال حرارت در طول برشته‌کاری تأثیرگذار است. رست دانه‌هایی که رطوبت بیش‌ازحد دارند، احتمالاً به‌صورت غیریکنواخت انجام می‌گردد، درحالی‌که دانه‌هایی که رطوبت کمی دارند، ممکن است سریعاً برشته شده و طعم خود را از دست بدهند.
تراکم دانه‌ها
دانه‌های متراکم‌تر، که اغلب از مزارع مرتفع کشت می‌شوند، به انرژی بیشتری برای رست نیاز دارند، اما طعم‌های پیچیده‌تری نیز ایجاد می‌کنند. دانه‌های کم‌تراکم‌تر، که معمولاً از ارتفاعات پایین‌تر هستند، سریع‌تر برشته شده و پروفایل طعمی ساده‌تری دارند.
قهوه تخصصی و دانه‌های سبز
در دنیای قهوه‌های تخصصی، کیفیت دانه‌های سبز از اهمیت بالایی برخوردار است. دانه‌های قهوه با درجه تخصصی اغلب از مزارع تک‌خاستگاه تهیه می‌شوند که اطلاعات دقیقی از روش‌های کشاورزی، ارتفاع و نوع دانه‌های آن‌ها ارائه می‌شود. دانه‌های سبز به‌دقت مرتب و جداسازی می‌شوند تا فقط بهترین دانه‌ها مورد استفاده قرار گرفته و این توجه به جزئیات به تولید محصولی با طعم‌های منحصربه‌فرد و برتر منجر می‌شود.
گواهینامه‌های مهم دانه سبز قهوه
قهوه یکی از پرمعامله‌ترین کالاها در جهان است و تقاضای جهانی آن همچنان رو به رشد است. با افزایش تقاضا، نگرانی‌ها در مورد پایداری، منابع اخلاقی و کیفیت برجسته‌تر شده است. گواهی دانه سبز قهوه سیستمی است که برای رفع این نگرانی‌ها طراحی شده و اطمینان حاصل می‌کند که قهوه به روشی تولید می‌شود که هم برای محیط زیست و هم برای جوامع درگیر در تولید آن مفید باشد. گواهینامه‌ها همچنین به‌عنوان تضمینی برای مصرف‌کنندگان هستند که قهوه‌ای که خریداری می‌کنند مطابق با استانداردهای خاصی است، خواه این موارد مربوط به اثرات زیست محیطی، مسئولیت اجتماعی یا کیفیت باشد.
صدور گواهینامه‌های دانه سبز قهوه از نظر پایداری، منابع اخلاقی، اعتماد مصرف‌کنندگان و دسترسی بازار حائز اهمیت به‌شمار می‌روند. چندین نهاد صدور گواهینامه برای تنظیم و ارتقاء استانداردهای صنعت قهوه وجود دارند. هرکدام از این نهادها مجموعه‌ای از معیارها دارند که بر جنبه‌های مختلف تولید قهوه، از جمله حفاظت از محیط زیست، عدالت اجتماعی و کیفیت محصول تمرکز می‌کنند. برخی از شناخته‌شده‌ترین گواهینامه‌های تولید دانه سبز قهوه در سطح جهانی در ادامه این مطلب آورده شده است.
۱. گواهینامه تجارت منصفانه (Fair Trade)
تجارت منصفانه یکی از شناخته‌شده‌ترین گواهینامه‌های قهوه در سطح جهانی است. هدف گواهینامه تجارت منصفانه این است که اطمینان حاصل کند کشاورزان و کارگران برای کار خود دستمزد منصفانه‌ای دریافت می‌کنند. همچنین، این گواهینامه به تولیدکنندگان این امکان را می‌دهد تا از طریق روابط تجاری طولانی‌مدت، دسترسی به اعتبارات و بهبود شرایط کاری، توانمند شوند. از ویژگی‌های کلیدی گواهینامه تجارت منصفانه می‌توان به قیمت‌های منصفانه، روابط تجاری مستقیم و استانداردهای اجتماعی و زیست محیطی اشاره کرد.
۲. گواهینامه رین‌فارست الاینس (Rainforest Alliance)
گواهینامه رین‌فارست الاینس بر شیوه‌های کشاورزی پایدار که به حفاظت از اکوسیستم‌ها، حیات وحش و رفاه کارگران کمک می‌کند تمرکز دارد. مزارعی که این گواهینامه را دریافت می‌کنند می‌بایست معیارهای سخت‌گیرانه‌ای را رعایت کنند که شامل حفاظت از تنوع زیستی، مدیریت پایدار زمین و بهبود معیشت می‌شود. گواهینامه رین‌فارست الاینس تضمین می‌کند که قهوه با احترام به مردم و کره زمین تولید شده و پایداری طولانی‌مدت را ترویج می‌دهد.
۳. گواهینامه ارگانیک (Organic)
گواهینامه قهوه ارگانیک به‌طور عمده بر روش‌های کشاورزی مورد استفاده در تولید دانه‌های قهوه تمرکز دارد. کشاورزی ارگانیک از استفاده از آفت‌کش‌ها، علف‌کش‌ها و کودهای مصنوعی اجتناب می‌کند. از معیارهای کلیدی برای دریافت گواهینامه ارگانیک می‌توان به کشاورزی بدون آفت‌کش‌ها و مدیریت پایدار خاک اشاره کرد.
۴. گواهینامه UTZ
گواهینامه UTZ یک برنامه جهانی است که با هدف اطمینان از تولید پایدار قهوه و ارائه آموزش به کشاورزان در مورد روش‌های بهتر کشاورزی اجرا می‌شود. UTZ بر سه رکن اصلی کشاورزی بهتر، مراقب بهتر از محیط زیست و شرایط اجتماعی بهتر تمرکز دارد. گواهینامه UTZ شفافیت را در زنجیره تأمین فراهم کرده و به مصرف‌کنندگان این امکان را می‌دهد که قهوه خود را به‌طور دقیق تا منبع آن ردیابی کنند و بدانند که به‌طور مسئولانه تولید شده است.
و در آخر..
سفر قهوه از گیلاس تا فنجان با دانه سبز شروع می‌شود. درحالی‌که ممکن است دانه‌های سبز قهوه توسط مصرف‌کننده عادی نادیده گرفته شوند، آن‌ها پایه و اساس تجربه قهوه هستند. خاستگاه، فرآوری و نگهداری دانه‌های سبز تأثیر عمیقی بر طعم نهایی قهوه دارند. درک پیچیدگی‌های دانه‌های سبز قهوه به برشته‌کاران و علاقه‌مندان قهوه کمک می‌کند تا به‌درستی از تنوع و پیچیدگی قهوه‌هایی که هر روز می‌نوشیم قدردانی کنند.
سوالات متداول
۱. چرا دانه سبز قهوه برای تعیین طعم نهایی قهوه اهمیت دارد؟
دانه سبز قهوه اساس طعم و عطر نهایی قهوه را تشکیل می‌دهد. شرایط رشد، روش‌های فرآوری و نحوه نگهداری دانه‌های سبز همگی بر کیفیت و طعم قهوه تاثیرگذار هستند. برشته‌کاری قهوه این طعم‌های نهفته را آشکار می‌کند، بنابراین کیفیت دانه سبز مستقیماً بر نتیجه نهایی تأثیر دارد.
۲. مهم‌ترین انواع دانه‌های سبز قهوه کدام‌ها هستند؟
دو نوع اصلی دانه سبز قهوه در بازار وجود دارد: عربیکا و ربوستا. عربیکا به‌واسطه طعم ملایم و پیچیده‌اش مشهور است و بیشتر در ارتفاعات بالا کشت می‌شود. ربوستا قوی‌تر و مقاوم‌تر است و اغلب در قهوه‌های فوری و ترکیبی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
۳. چه عواملی بر کیفیت دانه‌های سبز قهوه تأثیر می‌گذارند؟
کیفیت دانه‌های سبز قهوه به عوامل متعددی بستگی دارد، از جمله ارتفاع محل کشت، آب و هوا، ترکیب خاک، و روش‌های فرآوری. ارتفاعات بالاتر معمولاً قهوه‌هایی با طعم‌های پیچیده‌تر و اسیدیته بالاتر تولید می‌کنند، در حالی که مناطق با خاک‌های غنی از مواد معدنی طعم‌های زنده‌تری به قهوه می‌دهند.
منابع
- www.athome.starbucks.com/learn/what-are-green-coffee-beans
- www.baristasupplies.com.au/blogs/coffee-basics/arabica-coffee-beans-vs-robusta-coffee-beans-what-s-the-difference-anyway
